La MEILLEURE soupe aux lentilles rouges

2 c. à soupe d’huile d’olive
1 oignon, haché
2 gousses d’ail émincées
1 tasse de chou-fleur en petits bouquets
1 c. à thé de cari
1 tasse de lentilles rouges sèches, bien rincées (lentilles corail)
½ tasse de sauce tomate
¾ de tasse de lait de coco
3 tasses de bon bouillon de poulet
1 grosse tasse d’épinards frais (ou une grosse poignée bien compressée)
Sel et poivre au goût

Dans une petite cocotte, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive 2 à 3 minutes à feu moyen.

Ajouter le chou-fleur, le cari et les lentilles. Bien remuer 1 à 2 minutes.

Incorporer la sauce tomate, le lait de coco et le bouillon de poulet. Laisser mijoter 10 minutes.

Ajouter les épinards et assaisonner au goût. Laisser reposer et servir.